コーヒー豆からカフェインを除去する種類とその方法

2018.10.18
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日本でのシェア率はまだ低いですが、
海外では愛飲する人も多いデカフェ(カフェインレス)コーヒー。

ちなみに、日本ではカフェインを90%以上取り除いたコーヒーを
デカフェもしくは、カフェインレスと表記することができます。




なんとなく、カフェインを除去する段階で味にも変化が出てしまうイメージがあったり、
除去するときに薬品が使われているんじゃないかと思ったり、、、


なんとなく、不安ですよね。
でも、カフェインをできるだけ摂取したくないという方もいるはず。


ということで、詳しく調べてみました、カフェインを除去する種類とその方法



カフェイン除去の種類と方法

さて、コーヒー豆からカフェインを除去するには大きく3つあると言われています。

1つめは、有機溶媒を用いる方法

2つめは、水を用いる方法

3つめは、二酸化炭素を用いる方法


さっそく詳しく見てみましょう。

1. 有機溶媒を用いる方法

まず、有機媒体とは、水に溶けない物質を溶かす液体の有機化合物の総称。
コーヒーでは、ジクロロメタンなどの有機媒体に生豆を漬けて
カフェインを抽出した後、加熱して溶媒を完全に飛ばすケミカルプロセスという方法が多いようです。

溶媒の残存性の問題や、その発がん性などの問題から、日本では輸入が禁止されています。



2. 水を用いる方法

カフェインは水にあまり溶けないので、実は溶かし出すのが大変。
さらにアミノ酸少糖類クロロゲン酸類など
コーヒーの風味形成のもととなる成分は水に溶けやすい
ので、
カフェインより先にこれらが取り除かれてしまうという問題があります。

そこで生み出された方法が、スイスウォータープロセスマウンテンウォータープロセス

スイスウォータープロセスでは、
コーヒー生豆を水に漬け、コーヒー成分を抽出した水からカフェインを取り除き
その水相に残った成分を再び生豆に戻す、、という方法。


マウンテンウォータープロセスでは、
カフェイン以外の水溶性の成分をあらかじめ溶かし出して
飽和状態にしておいた水をカフェイン除去処理に使うことで、
カフェイン以外が水に溶け出すのを防いでくれる、という方法です。

豆に直接有機媒体を使用しないので、1の有機媒体を用いる方法より安心。



3. 二酸化炭素を用いる方法


二酸化炭素などの気体に高い圧力をかけると液体になります。
その液体を使用するか、
または、一定以上の温度と圧力臨界点を超えると、
超臨海流体」という不思議な状態に変化します。
その炭酸ガスを使用して、カフェインを除去します。

超臨界の方がカフェインの除去率が非常に高く
液体の方はそれと比較するとやや除去率は低いのですが
コーヒーの風味形成のもととなる成分が抜けにくい性質があります。







特に二酸化炭素を用いたデカフェは、薬品を一切使用しないので安心感が違いますね。


これを知っているだけでも、デカフェに対する抵抗力がおさまります。




【参考文献】
コーヒー「こつ」の科学 著者:石脇 智広
コーヒーの科学 著者:旦部 幸博
一般社団法人全国公正取引協議会連合会 Federation of Fair Trade Conferences
http://www.jfftc.org



コーヒーの科学
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「おいしさ」はどこで生まれるのか
旦部 幸博
コーヒー「こつ」の科学
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コーヒーを正しく知るために
石脇 智広

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